Al Primo Piano

Vediamoci domani  per un caffè:questo l’arrivederci intercorso fra il gruppo di “Les Caves de Pyrene” e Nicola Russo,chef e titolare del ristorante “Al Primo Piano” in quel di Foggia. Si era stabilita l’ora mediana per incontrarsi,propizia per un aperitivo. Invece l’estro di Nicola Russo covava già altri scenari organolettici :perché mai,per un semplice saluto,telefonare di notte ad un produttore di mozzarelle e prenotare per l’indomani una “bufala” da tre Kg.? Senza neppure rendersene conto ci siamo ritrovati attorno allo stesso desco in sette,travolti da un insolito destino eno-gastronomico: Ezio Cerruti, Nicoletta Bocca, Christian Bucci, Fabrizio Iuli, Paolo Veglio, lo chef e il sottoscritto. Da lì è partita una delle esperienze gustative più appaganti degli ultimi tempi. Nicola ha esordito con trancetti di pizza al pomodoro e alla cipolla prodotti in uno degli ultimi forni a paglia della provincia di Foggia,una vera delizia. Poi l’irruzione al centro del tavolo di un “ treccione” di “bufala” della Masseria “Li Gatti” di Torremaggiore, quella della telefonata notturna. A sostenerne la succosa opulenza un Franciacorta Satèn 2008 di Arcari e Danesi. Quindi si è passati a un duplice “primo”,l’uno espressione del territorio ,l’altro un inno alla mediterraneità:”Troccoletti con verdure selvatiche campestri e granelli di nocciole d’Alba” ,nel contempo foggianità ed omaggio alla terra originaria degli ospiti,seguiti da “Paccheri ai pomodorini  gialli di Orsara, olive taggiasche,capperi di Salina e pecorino pugliese” scenograficamente collocati su di un ceppo ligneo di faggio della Foresta Umbra. Al “Dodo” 2011,sangiovese in purezza prodotto da Arnaldo Rossi della “Taverna pane e vino” di Cortona, il compito di innaffiare le sublimi libagioni. Il “secondo” ha visto la condivisione quasi unanime(Ezio ha degustato un formaggio erborinato di pecora abruzzese delizioso…) di una bistecca oversize di vacca podolica con 30 gg. di frollatura cotta a “tagliata”. Le strisce di carne erano accolte  da una base preventivamente disposta nei piatti:pennellate di aceto balsamico con olio extravergine di oliva,sale nero piramidale di Cipro e,quasi in un angolo,cucchiaiata di piccoli frutti rossi ove intingere la carne a tratti per un apporto di acidità. La beva è proseguita con un Gattinara 2004 di Nervi. Per il  gran finale Nicola si è affidato alla ricotta di pecora( prodotta per uso quasi domestico da un cliente del locale e all’uopo approntata) ridotta ad una crema e sormontata da un profluvio di fiori eduli:calendula,begonia,nasturzio,ginestra e violetta cornuta. A seguire piccole  ciangolerìe di Domori. Su di loro si è deciso di far splendere il “Sol” 2008. Stupenda performance  dunque per lo chef Nicola Russo,in grande spolvero per gli amici di “Les Caves” e  sempre più abile e geniale ai fornelli. Spesso lo chef dice della sua arte:non preparo cibi,regalo emozioni. Stavolta possiamo ben dire ,scrutando i visi radiosi degli astanti,che alle parole son seguiti i fatti . L’emozione era palpabile. Grazie Nicola per lo splendido regalo …di un caffè!! L’umanità carezzevole e premurosa profusa nell’accoglierci ti qualifica  umanamente e professionalmente  e come opportunamente ha puntualizzato Christian Bucci,è bello pensare che i vini di “Les Caves de Pyrene” siano ospitati in una simile alcova gastronomica. Decisamente un momento da  serbare gelosamente nel tesoro dei ricordi più belli.

Rosario Tiso